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发表于 2021-2-26 11:41:08 | 查看: 24| 回复: 0
  开发区新开了一家东北老菜馆,大厨、服务员都来自东北,菜肴招贴红底黑字显眼地贴在酒店大门两侧的玻璃橱窗上:杀猪菜、酸菜白肉、白菜血肠、猪肉炖粉条、小鸡炖口蘑、东北乱炖等,全是东北传统老菜。这下可好,满足了没去过东北的我。在本土品尝千里之外的美食,东北乱炖的做法步骤不亦乐乎。
  当服务员把我早就慕名的东北乱炖端上桌,我惊讶不已,大杂烩本以为是将各种名菜珍馐一起入瓮炖之而成,见了庐山真面目,竟与江南的炒杂烩如出一辙。而我认识的一位东北人却津津乐道此“乱炖”与江南莼羹鲈脍一样,有浓浓的乡情味道。有道是一方水土一方味。
  以笔者寡闻陋见,乱炖没有多大烹艺说道,“乱”为“杂”也,主题在一个“乱”上。洋葱、猪肉、土豆、茄子、黄瓜、豆角、油豆腐等各色材料,都可入馔。炖,本是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法,而东北乱炖非“炖”而“烩”,地道的江南大杂烩。锅底先用少许东北大豆油打底儿,将切片的猪肉煸香,再下洋葱等诸多食材炒匀,烩烧断生,东北乱炖的做法步骤调和上东北大酱,味道便出来了,菜也可装盘了。
  饮食是动态的,有时会让人产生无限幸福感。日本人喜食酱汤,其内容无非是由日本甜酱、少许辣酱,佐以时令鲜蔬、豆腐海带和海鲜干贝等熬制出。你看电视中那些日本家庭主妇,揭开盖子,用勺舀出汤来细品细味,那眯眼抿嘴幸福满足状煞是感人。东北乱炖,与之有异曲同工之妙,在品质与味道方面确实有股幸福草根味,因其烹法简单通俗,材料随意,符合大众口味,所以备受居家过日子的东北人青睐和喜欢,是道最家常又吃不厌的地方菜。
  东北黑土地地域广袤,东北人性格豪爽,东北乱炖的精髓就是“乱”字,“乱炖”表达出东北人的恣意与洒脱;其实,家常做菜有时需要避开条条框框,不羁章法更适合人的口味。东北乱炖不拘一格,“乱”字体现出一种魅力和风情,它的异味纷呈和随意烹法就是菜品的真正味道。
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